V predrevolucionarnih časih je bilo zelje pogosteje fermentirano kot soljeno - sama začimba je bila zelo draga in nihče je ni zapravil za zelje. Ko se je proizvod razširil in pocenil, je preprostejši način suhega soljenja nadomestil precej zapleten in dobro preverjen proces fermentacije. Namizna sol je odličen konzervans, ki v optimalnih zunanjih pogojih zelje razkuži in dolgo časa konzervira.
Če so prej za nabiranje zelja uporabljali lesene kadi, se zdaj kuha v kovinskih posodah. In ni vsak primeren za to. Pri kuhanju pride zelenjavni sok v stik s kovino in potemni, aluminij pa lahko pri interakciji s kislino (citronsko ali ocetno kislino) daje prigrizkom kovinski okus.
Najpogosteje naročniki - kot sem jaz - za delo uporabljajo emajlirane pripomočke. To je res dobra rešitev, vendar morate paziti, da v premazu ponve ni odrezkov ali razpok, sicer bo prišlo do kemične reakcije, ki lahko vpliva na okus.
Pri izbiri zelja bodite pozorni na pozne sorte z gostimi listi. Prenesli bodo vso toplotno obdelavo brez deformacij in močnega mehčanja. Ne sme biti temnih ali gnilih madežev in poškodb.
Verjame se, da več kot je izbranih vilic, bolj hrustljava, okusna in sočna bo predjed.
Na začetku glavo zelja operemo in odstranimo zgornje posušene liste. Nato nadaljujte s postopkom drobljenja. Vsak lastnik uporablja orodje, ki je zanj primerno: nož, drobilnik z enim ali več rezili, strgalo, sekiro. Obstajajo posebni električni izrezi. Nekatere tudi majhne žage so primerne. Vzamem široko in dobro nabrušeno sekačo.
Po rezanju se začne postopek soljenja. Najbolj klasična, pravzaprav osnovna možnost vključuje le 3 komponente: samo zelje, korenje in sol.
Postopek po korakih:
- Liste zelja (1 kg) narežemo, korenje (200 g) podrgnemo na grobo strmo.
- Zmešajte zelenjavo, nanjo prelijte sol (30 g).
- Vse je temeljito zmečkano, ročno mešano 7-10 minut.
- Predjed razporedite v čisto ponev s širokim vratom, pokrijte z leseno desko ali ploščatim krožnikom in izpostavite grezilo (3-litrski kozarec, napolnjen z vodo).
- Posodo z zeljem pustimo en teden na hladnem, temnem mestu.
- Končni prigrizek položimo v sterilizirane kozarce, zapremo in shranimo.
Ostali recepti izhajajo iz predstavljenega klasičnega načina soljenja, pri katerem vsak kuhar doda svojo najljubšo začimbo ali dodatek: jabolka, brusnice, brusnice, hren, zelišča, česen in druge.
Kuhana hrana mora biti hladna, da ne pokvari teksture in okusa.
Pri kuhanju se ne bojte eksperimentirati, prepričan sem, da vam bo uspelo.
Preberite tudi: V svoji poletni koči gojim ostrige - gobe aktivno rastejo in dajejo velike donose. Delim vse tankosti
Prijatelji, ne pozabite se naročiti na kanal in všečkati, če je članek koristen!
#soljenje zelja#recepti#priprava na zimo