Prej so mislili, da človeški okus receptorji zaznavajo štiri okus: sladko, slano, kislo in grenko. Nedavno je pokazala peti vrsto okus receptorje odgovorne pri zaznavanju okusa mesni okus - "govejega" okus ru.wikipedia.org/wiki/Умами, ru.wikipedia.org/wiki/Вкусовая_сенсорная_система.
Prevoznik je sladkor sladek okus, slano - sol.
V glavah okus ima tudi lastne medije in to - mononatrijev glutamat (mononatrijev glutamat, MSG, E621).
Kemijski inženir, Sergei fleyvorist proteini flavorchemist.lj.ru piše:
"Natrijev glutamat - sol glutaminske kisline, eden izmed aminokislin iz katerega so izdelane proteine. To je v vsakem beljakovin, brez izjeme, brez beljakovin ne obstaja na načelni ravni. Poleg tega, pa je verjetno najbolj pogost med vsemi dvajset aminokislin. V nekaterih rastlinskih beljakovin lahko njen znesek do 20-40 odstotkov. V telesu, služi veliko število funkcij, lahko rečemo, da je telo brez njega, načeloma ne more živeti. Ampak, na srečo, je nebistvene aminokisline: da je, če ni dovolj hrane, ga telo sintetizira tiho, in če odvečne hrane - varno reciklirati. Odpadkov hrane na glutaminsko kislino ne more biti - potem boste morali popolnoma opustiti beljakovin.
To se je zgodilo v času evolucije: glutaminska kislina - lahko rečemo, marker beljakovin. Če ima živilo protein - je praviloma določeno količino te aminokisline, v tem zaporedju, priznanje umi - način, na katerega je organ proteinsko bogate hrane. Zato moramo ta okus je prijetno, da je uporaba prehrambeni industriji.
Pa ne samo industrija: večina metod za kuhanje - to je pravzaprav proizvodnja beljakovin glutamata: braising, cvrtje, kuhanje. Beljakovine v prisotnosti kisline pod vplivom toplote ali z delovanjem encimov v živilu ali uvedenih mikroorganizmov, reagira z vodo. Ta reakcija je v bistvu podoben, kaj se zgodi na protein v prebavnem traktu, in neizogibno vodi k razpadu svojih dolgih molekul v ločenih fragmentov ali posameznih aminokislin. Ti - in še posebej glutaminska kislina - daj dobro okus hrane.
Če govorimo o fermentacijo - to je proizvodnja glutamat: sojine omake, ribje omake, sire, še posebej težko. Včasih se uporablja in naravni vir glutamata, na primer, če govorimo o ketchup. To je pravzaprav glutamat iz paradižnika, da je razlog, zakaj je tako okusna. Kuharji groped okus mesni okus priložnost okusa in kemije za uresničitev te intuicije v obliki snovi, ki se lahko dodajo živilom. "
Leta 1908 je profesor na Tokyo University Kikunae Ikeda je ugotovila, da glutamat povzroči okusnega juhe Kombu alge. Poklical je nov okus mesni okus.
Mesni okus ima blag, a dolgo igranje priokus, ki povzroča slinjenje in blag občutek na jeziku, spodbujanjem grlo, žrelo in nazaj v ustih. Sama po sebi, mesni okus ni prijetnega okusa, vendar naredi veliko različnih vrst okusno hrano. Optimalnost mesni okus okus je odvisna od koncentracije soli, lahko malosolonaya okusna hrana, če je primerno znesek mesni okus.
Sedaj smo natrijev glutamat pripravimo z bakterijami, ki lahko sintetiziramo te snovi.
Še en citat iz članka Sergej Belkova:
"Ključna beseda glutamat na človeka - to je nevrotransmiter: to se prenaša preko reda 60 odstotkov živčnih impulzov. V zvezi s tem, da je veliko različnih zgodb o tem, da lahko glutamat s hrano povzroča živčne bolezni. Treba je opozoriti, da bi lahko v tem primeru povzroča glutamat - ne le hrane, začinjeno s sojino omako ali izdelek, v katerem kristalinični dodane glutamat, temveč tudi konvencionalno meso. Ali skuta: je verjel, da z nizko vsebnostjo maščob skuto the - to je koristno proteinski produkt; vendar v skuto glutamata vsebuje 8-krat več kot v čipsa, npr. Sir koča je v vezani obliki in nima okusa, ampak v vsakem primeru, vstopi v telo in sodeluje pri presnovi.
Toda glutamat povzroča živčne bolezni v dveh preprostih razlogov. Prvič, telo samo je sposoben sintetizirati glutamat, če to ni dovolj, in jo uniči, če je preveč. Drugič, krvno-možgansko pregrado, ki prehaja želene snovi zavarovan pred nepotrebno med obtočil in centralnega živčnega sistema. Tu glutamat ne more mimo te ovire in v možgane, ne bi dobili. To je tudi izum evolucije: enkrat je glutamat v človeški prehrani - Nedosežan. In tako je šlo - od takrat, ko smo bili majhni enocelični bakterije, preden smo postali tako veliki in ne vedno inteligentna bitja.
In na splošno, koncentracija glutamata v možganih, v sto krat več kot v krvi, tako da tudi ideja oversaturate možgani glutamat iz hrane izgleda nemogoče. Vsi enaki glutamat, ki ga predlaga živčni sistem uporablja, sintetiziramo in uničena in situ ".
Mimogrede, v angleščini se imenuje mononatrijev glutamat ojačevalec okusa - izboljšanje, jutranje okus. Ujeli smo napačen prevod - "ojačevalec okusa". V resnici je samo okus, ki lahko glutamat okrepiti - ta okus mesni okus. Tako kot sol krepi slan okus in povečuje sladko sladkorja.
Očitno je mit o nevarnostih MSG - to je le mit, in v resnici je ta snov mnogo varnejši sol in sladkor.
Če ste zainteresirani za to temo, preberite članek, iz katerega so citati sem se uporablja v celoti: http://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya.
Glavna tema mojega bloga - Oprema za življenje ljudi. Pišem pregledi, izmenjujejo izkušnje, govori o vseh mogočih zanimivih stvari. In delam zgodbe o zanimivih krajev in povedal o zanimivih dogodkih.
Dodaj me kot prijatelja tukaj. Zapomni si kratek naslov mojega bloga: Blog1.rf in Blog1rf.ru.
Moja druga velika projekta - http://lamptest.ru. Test sem LED žarnice in pomoč ugotoviti, kateri so tisti dobri in kateri niso.