Razlika med soljenim in kislim zeljem je v tem, da je prvo pripravljeno s soljo, drugo pa brez nje ali z majhno količino. Kislo zelje kuhamo v lastnem soku, ki sprošča mlečno kislino, ki preprečuje, da bi izdelek postal plesen. Kuham tradicionalno kislo zelje s korenjem ali brusnicami. Več dni blodi na toplem, nato pa se preseli v hladilnik. Takšno zelje se ne pokvari do pomladi.
Soljenje izdelka je veliko lažje. Za to so primerne vse zimske sorte, za vlaganje pa morate poznati pravo sorto, sicer nič ne bo delovalo. Soljeno zelje se dobro drži, saj je dodano veliko soli. To je po mojem mnenju največja pomanjkljivost takšnega obdelovanca.
Kako izbrati posodo za soljenje zelja?
Malo verjetno je, da zdaj kdo soli zelje v sodih, vendar mnogi uporabljajo kozarce, lonce, vedra. Pri izbiri posod je treba upoštevati, da aluminijaste posode za to niso primerne. Zelje lahko vložimo v emajlirano posodo, vendar ga ne smemo drobiti.
Kako izbrati zelje za kisanje?
Izberem goste glavice bele barve brez znakov propadanja, ki se med kisanjem ne zmehčajo. Vilice morajo biti velike, najbolj sočne tehtajo 5-7 kg.
Pred sekljanjem odstranim zgornje liste. V mojem gospodinjstvu je poseben drobilnik. Če ne, ga lahko narežete z nožem ali uporabite strgalo.
Klasična metoda luženja
Ponavadi uporabljam ta recept: na 1 kg nastrganega zelja dodam 25 g soli (če dodate manj kot 23 g, se bo zelje pokvarilo) in en nariban korenček. Kako to naredim:
- krak zelja, ki ga damo v skledo;
- En velik korenček naribam in ga dodam zelju;
- V posodo nalijem sol;
- Zelje zmeljem, da da sok;
- Zelje dam v ponve in pritisnem z zatiranjem.
Zelje pustim na sobni temperaturi 3 dni. V tem času večkrat na dan z leseno palico preluknjam obdelovanec, da pride plin ven, sicer bo izdelek grenak. Po tem ga prestavim v steklene kozarce.
Zelju lahko dodamo ne samo korenje. Slasten pripravek dobimo s takšnimi dodatki:
- brusnice ali brusnice dodajo kislost zelju;
- naribano jabolko naredi končni izdelek slajši;
- kumina obogati jed s pikantno aromo;
- pesa spremeni barvo zelja v rožnato in ga naredi pametnega;
- hren in česen dajeta začimbo;
- namesto sladkorja dodamo med.
Kako shraniti soljeno zelje?
Za ohranitev izdelka je pomembno upoštevati temperaturni režim. Zelenjava se v šestih mesecih ne pokvari, če jo postavimo v prostor, kjer je temperatura med +1 in +5 stopinj in vlažnost zraka 80–90%.
Vloženo zelje lahko hranimo v hladilniku, na zastekljenem balkonu, v kleti.
Nasveti izkušenih gospodinj
Izkušene gospodinje vedo, kako ohraniti barvo soljenega zelja, njegovo strukturo in okus. Tukaj so njihovi nasveti:
- Za soljenje vzemite velike in goste glave zelja. Kupiti vilice je treba novembra, po prvi zmrzali. V takem zelju je veliko sladkorja, najbolj okusno je.
- Za hitro vlaganje uporabite vročo slanico.
- Če zelje hranite na toplem, bo postalo mehko.
- Zelenjavo lahko drobno sesekljamo ali narežemo na velike kose. Grobe kosi bomo kasneje solili.
- Zelje mora biti popolnoma prekrito s slanico, da ne porjavi.
- Za soljenje uporabite emajlirane, glinene ali steklene posode.
Po soljenem zelju za zimo dobim čudovit izdelek, ki ga lahko uporabimo v solatah, zeljni juhi in pitah.
Ali kisate zelje za zimo? Če imate nove recepte, jih delite v komentarjih.
Preberite tudi: Velike kumare za zimo solimo v krogih. Nasveti za kuhanje
Še en sorodni članek: Paradižnik Anyuta: značilnosti in opis sorte, donos
Prijatelji, ne pozabite se naročiti na kanal in pustiti LIKE, če je članek koristen!
#kisenje zelja#tehnologija soljenja#recepti