To pecivo izvira iz kulinarike starih nomadov, sklice na osetske pite pa lahko najdete v starem epiku o Nartu. Ni čudno, da jim pravijo pite s tisočletno zgodovino, ker so jih pripravljali predniki sodobnih Osetijev - Alani, Skiti in Sarmati. Zgodovina osetskih pita je polna zanimivih dejstev, danes pa niso postale le nacionalna jed, temveč del kulture in tradicije.
Zgodba o izvoru
Danes lahko osetinske pite kupite skoraj povsod; to krepko in okusno pecivo je zasluženo priljubljeno. Najdemo jih na jedilniku katere koli restavracije, tudi ni nujno, da so specializirane za narodno kulinariko. In le majhno število resničnih ljubiteljev osetskih pite pozna zgodovino videza te jedi.
Približno v XIII stoletju so bila plemena Alan prisiljena oditi v gore zaradi mongolske invazije. Nato so nomadi iz Alanije dobili gruzijsko ime "os" in hkrati začeli nastajati ustni nartovski ep, kjer bodo zgodovinarji kasneje omenili tradicionalne okrogle pite obrazci.
Nomadi so se prehranjevali precej slabo, saj so imeli pri roki precej omejen nabor izdelkov: žita, zelišča in meso. Posebej cenjeni so bili sir in mlečni izdelki. Pita je postala posebna jed v prehrani nomadov, ker se je bilo treba za njeno pripravo ustaviti. Praviloma so bili pripravljeni za posebne priložnosti v življenju plemena.
Sprva iz kvasa niso delali osetinskih pita, saj jih nomadi niso poznali. Pite so pekli iz nekvašenega testa, za nadev pa so uporabili meso in siriščni sir z zelišči, običajno divji česen, vršičke pese in divjo čebulo. Stoletja je to pecivo za Osetine ostalo nekaj več kot le hrana. Pite so igrale posebno obredno vlogo in so bile del kulture.
Tradicije
Postali so del pitne liturgije, ki so jo spremljale molitve in določeni rituali. Tradicionalno jed postrežemo s tremi pitami, zloženimi eno na drugo. To je poosebitev idealnega modela Vesolja, ki je po kultnih legendah sestavljen iz zgornje, srednje in spodnje ravni vesolja. Zgornja pita simbolizira Boga, srednja je Sonce, spodnja je Zemlja (Huytsau, Khur in Zach), vsi trije pa so poosebitev večnosti (preteklosti, sedanjosti in prihodnosti) in enotnosti sveta. Na spominski večerji bosta na krožniku le dve piti, saj ni srednje - Sonca, ki je za pokojnega večno ugasnilo.
Ponavadi tradicionalna Osetinske pite okrogle oblike, obstajajo pa tudi trikotne, najpogosteje so pripravljene za verske praznike. Trikotna oblika po legendi simbolizira plodnost in pooseblja dojilje. Ne glede na to, za katero priložnost se pečejo pite, jih je treba na mizi predstaviti vsaj tri vrste. Če kuhajo več, mora biti njihovo število zagotovo nenavadno.
Najbolj priljubljeni dodatki
Vsaka osetska pita ima svoje ime, odvisno od nadeva, ki ga vsebuje. Skoraj vsa imena se končajo s pripono "gin", ki označuje vsebino ali posest nečesa. Najpogostejše so pite z nadevi iz:
- vršički pese - tsakharajin;
- listi divjega česna in siriščni sir - davodzhin;
- sir in krompir - krompir;
- Osetinski sir in okrogle oblike - walibah in khabijin;
- Osetinski sir in s trikotno obliko - safsat ali artadzykhon;
- drobno sesekljano zelje - kabuskagin;
- buče - nasjin;
- mleto meso - fiddzhin;
- fižol - kadurjin;
- perje sira in čebule - kadyndzdzhin;
- gobe - zokodzhin;
- češnje - baljin.
Recept za tradicionalno osetsko pito s sirom
Trenutno so osetinske pite narejene iz kvašenega testa. Praviloma se za walibah (sirova pita) testo pripravi v vodi, včasih pa se za osnovo vzame mleko in kefir, doda se celo kisla smetana. Za našo valibo je treba presejati 500 gramov moke, nato ji dodati 10 gramov suhega kvasa, 1 žlico sladkorja, pol žlice soli in 50 mililitrov rastlinskega olja. Po temeljitem mešanju dodamo 400 ml tople vode in zamesimo testo. Končano testo je pokrito z brisačo in poslano na toplo mesto. Ko testo pride gor, ga zgnetemo in pustimo, da se spet dvigne.
Medtem ko testo prihaja gor, pripravite nadev iz osetinskega sira. Ker ga ni vedno mogoče kupiti, se pogosto uporablja sir Adyghe. Za to količino testa boste po okusu potrebovali 1 kilogram sira in soli. Sir temeljito pregnetemo, zmešamo s soljo in oblikujemo tri enako velike kroglice.
Ujemajoče testo razdelimo na tri enake dele. Na testo tortico položite kroglico sira in oblikujte okroglo pito. Morala bi biti precej ravna, saj visoka osetska pita velja za znak neizkušene gospodinje.
Ko nastanejo tri pogače, jih pošljemo v kalupe in v sredini naredimo luknjo. Pečemo jih pri temperaturi 250 stopinj 8 minut. Končano pito namažite z veliko masla in uživajte v slastnem pecivu.
Da bodo pekovski izdelki pravilne okrogle oblike ter okus in aroma ugajali gospodinjstvu, bo trajalo nekaj spretnosti in seveda časa. Če ni časa, ker ni želje po kuhanju, potem lahko kupite osetske pite z dostavo in profesionalno kuharji, specializirani za to vrsto peke, bodo z veseljem pripravili walibah, fidjin, nasjin in katero koli drugo pito izbira.